الحد من هدر الطعام في المطاعم: كيفية التتبع والحفظ

هناك سؤال مهم جداُ يشغل بال كثير من أصحاب المطاعم، ألا وهو:

كيف يمكننا الحد من هدر الطعام في المطعم؟

لأن هدر الطعام هو أحد أكبر المشكلات التي تواجهنا في المملكة العربية السعودية، فنحن معروفون بثقافتنا المهدرة للطعام، فهناك إحصائيات سنوية بأطنان من الطعام التي يتم إلقاؤها في النفايات، فأنت كصاحب مطعم يجب أن تتحمل المسؤولية تجاه مجتمعك وتقوم بدورك في تجنب هذه المشكلة، وتبدأ بنفسك أولاً، وسنذكر لك فيما يلي بعض الطرق التي تساعدك على تقليل الهدر من الطعام في مطعمك.

إحصاءات نفايات الطعام

يجب أن يكون الحد من هدر الطعام في المطاعم أحد الأهداف الأساسية للمطاعم في جميع أنحاء البلاد، ونظراً لأن بعض مالكين المطاعم يقومون فعلاً بذلك، لكن يجب أن يتعلموا كيف يقومون بهذا بالشكل الصحيح الكافي لإحداث فرق في المجتمع، فإذا كنت صاحب شركة أغذية ولم تدرك بعد مدى أهمية تقليل الهدر في تصنيع الأغذية، فإليك بعض الإحصائيات التي يجب وضعها في الاعتبار.

تشتهر المملكة العربية السعودية بأنها واحدة من أفضل الدول عندما يتعلق الأمر بنفايات الطعام، ولكن هل تعرف إلى أي مدى؟ يشير وزير البيئة والمياه والزراعة في السعودية المهندس عبد الرحمن الفضلي، أن للهدر والفقد الغذائي آثاراً سلبية على البيئة والصحة والاقتصاد، لذا يتوجب على أفراد المجتمع التوازن في شراء المواد الغذائية بما يحقق الكفاية ولا يهدر الطعام، فيما كشفت الوزارة عن أن كمية الهدر الغذائي في المملكة تبلغ 4 ملايين و66 ألف طن سنويا، وعالميًا أكثر من 1.3 مليار طن.

وقال نائب وزير البيئة، منصور المشيطي، إن السعودية تخطو خطوات متقدمة للمساهمة في تحقيق الأمن الغذائي، من خلال تحفيز السلوك الإيجابي والاستهلاك الرشيد وتلافي مخاطر الهدر الغذائي.

بدوره يؤكد محافظ المؤسسة العامة للحبوب، أحمد الفارس، أن الهدر الغذائي يقدر بـ40 مليار ريال سنوياً، لذا يجب رفع الوعي وتقديم النصائح والأفكار للحد من الهدر في الغذاء والاستفادة من فائض الطعام، لافتًا إلى تطلعه لتفاعل الجميع والمشاركة بتجاربهم وممارساتهم اليومية لحفظ النعمة وتجنب هدرها.

ونشرت وزارة البيئة والمياه والزراعة، مقطعًا دراميًا مصورًا، تدعو فيه إلى عدم إهدار الطعام مع هاشتاق “النقص ولا الزود”، وتظهر في المقطع سيدة تلقي بفضلات الطعام في سلة المهملات، فيما ينصحها صوت بأن النقص في الطعام أفضل من زيادة تُلقى في القمامة.

حل واحد لهذه المشكلة: تغيير الثقافة

أفضل طريقة لحل هذه المشكل هو أن تتولى صناعة الأغذية المسؤولية وتجد طرقًا لتوفير نفايات الطعام، بالإضافة إلى ذلك، فإن الحد من هدر الطعام في المطاعم له فائدة تجارية واقتصادية، اتضح أن المستهلكين يهتمون بكيفية التعامل مع هدر الطعام، على الرغم من انتشار ثقافة هدر الطعام في البلاد. كشفت دراسة أجرتها شركة Unilever أن أكثر من 70٪ من الأشخاص يهتمون بالتعامل مع نفايات طعامهم، وأن 47٪ منهم على استعداد لدفع المزيد مقابل تناول الطعام في مطعم يتبع سياسة جيدة للتعامل مع هدر الطعام، إن الحد من هدر الطعام أمر يجعل الجميع رابحاً، بداية من العميل وصاحب المطعم وصولاً إلى كوكبنا الذي نعيش فيه، تحتاج الشركات فقط إلى وضع الإرادة والانضباط لتنفيذ سياسات التغيير.

كيفية تتبع نفايات الطعام

يعد تتبع نفايات الطعام أحد أكثر الطرق فعالية لتقليلها، أفضل طريقة للقيام بذلك هي باستخدام برنامج تتبع مخلفات الطعام، لا يجب أن يكون البرنامج شديد التعقيد حتى يكون مفيدًا. إن وجود نظام بسيط سيسهل على موظفيك تتبع نفايات الطعام، واحدة من أسهل الطرق هي الاحتفاظ بدفتر نفايات الطعام، فقط إعطاء تعليمات للموظفين بتسجيل وزن وتفاصيل القمامة التي يلقونها. فعلى سبيل المثال ، يمكنك جعلهم يسجلون ما إذا كانت القمامة مليئة بالعناصر غير الغذائية، أو تحتوي على الكثير من الخضروات الفاسدة، وإذا كانت تحتوي على الكثير من الخضروات الفاسدة فهذا يعتبر مؤشر خطر ويدل على أن هناك خطأ في المخزون

فوائد دفتر النفايات الغذائية

أولا: يجعل الجميع مسؤول لأنه مُسائل فيمكنك تتبع ما إذا كان هناك قسم أو شيفت معين ينتج قمامة أكثر من غيره، ثم بدء تحقيق أكثر تفصيلاً للعثور على جذر المشكلة.

ثانيًا: ستعرف نتائج جهودك وتأثيرها على هدر طعامك، إذا كان متوسط ​​سلة المهملات ينخفض ​​مع تساوي كل شيء، فأنت تعلم أن استراتيجياتك الحالية تعمل بفعالية، عدم وجود هدف لتتبع النفايات المدعومة بالبيانات يشبه القيام بشيء وأنت معصوب العينين؛ لا تعرف ما إذا كنت تسير في الطريق الصحيح.

ثالثًا: يوفر بيانات يمكنك استخدامها لدعم عملية اتخاذك للقرار، على سبيل المثال، إذا حصلت على الكثير من بقايا الطعام في نفاياتك، فيمكنك تنفيذ استراتيجيات لمعالجة ذلك، يمكنك اتخاذ قرار في تحسين مهارات التقطيع للطهاة المحضرين لديك لإنتاج نفايات أقل، أو يمكنك اختيار شراء مكونات جاهزة ومعدة مسبقًا لتقليل الهدر والوقت

أخيراً: يمكن أن يساعدك في التحكم في المخزون، إذا كانت سجلاتك تشير إلى أنك تتخلص بانتظام في النفايات من بعض المواد الغذائية (مثل الدواجن أو الخضروات)، فقد تكون علامة على وجود مخزون زائد من هذه المكونات. قد يؤدي تقليل مستويات الطلب إلى حل المشكلة، بالإضافة إلى توفير المال أيضًا.

كيف تقوم بمراجعة حسابات الطعام

واحدة من أفضل الطرق لتقليل هدر الطعام هي البدء بإجراء تدقيق للطعام، تدقيق الطعام هو أن تلقي نظرة عامة على مخرجات الطعام في مطعمك أو عملك، يساعدك على ذلك مقدار النفايات التي تتخلص منها وكمياتها، الهدف هو إعطائك صورة واضحة حتى تتمكن من رؤية مناطق الخلل التي تحتاج إلى تحسين، هناك العديد من الأساليب لإجراء تدقيق للطعام والمنتجات الغذاية، ولكنها تتضمن في الغالب تتبع متغيرين أساسيين.

الأول: هو مقدار نفايات الطعام التي ينتجها نشاطك التجاري

الثاني: هو عدد العملاء الذين تخدمهم.

هذا الأخير مهم لأن العملاء ينتجون أيضًا نفايات الطعام إذا لم يكملوا ما طلبوه، أبسط طريقة لتدقيق الطعام هي نظام تسجيل بسيط، يمكنك تتبع نفايات الطعام بشكل منفصل حيث تتبع نفايات الطعام لعملك بشكل منفصل عن عملائك (أو نفايات ما بعد المستهلك). يمكن أن يتم ذلك بطريقة بسيطة مثل استخدام ورقة وقلم رصاص، أو بطريقة متقدمة مثل استخدام الميزان الآلي، في كلتا الحالتين ، تأكد من إرشاد موظفيك لتدوين كمية الطعام التي يتم التخلص منها ونوعها ولماذا يتم التخلص منها، من الأفضل إجراء عمليات تدقيق الطعام يوميًا لمدة أسبوع واحد.

تتمثل إحدى الطرق الذكية في فصل المهملات إلى فئات قبل جمعها، ويمكنك تحديد الفئات اعتماداً على طبيعة عملك والمكونات التي تستخدمها والعروض الخاصة بك، ثم تقوم بوزن كل فئة في سلة مهملات وتُسَجل النتائج.

طرق تقليل هدر الطعام في المطاعم

بعد الانتهاء من التدقيق والتتبع، أنت الآن جاهز لاستنتاج الحلول في تقليل هدر الطعام في المطاعم. فيما يلي بعض الاستراتيجيات التي يمكنك القيام بها لكل فئة نفايات:

ما قبل المستهلك

ما قبل المستهلك هي نفايات الطعام التي تنتج عن عملياتك لانتاج الطعام بمعنى أوضح هي الهدر في المطبخ، نظرًا لأنه يقع ضمن حدود مطبخك، فإنه المكان الذي تستطيع التحكم في النفايات فيه بصورة كبيرة، هناك الكثير من الاستراتيجيات التي يمكنك استخدامها هنا، الكثير منها يتضمن ممارسات جيدة في إدارة المخزون، استخدم أنظمة مثل FIFO (ما يدخل أولاً يخرج أولاً) لضمان استخدام المكونات القديمة أولاً، كما تحتاج أيضًا إلى الاستفادة من أنظمة إدارة المخزون القوية للمساعدة في التنبؤ بمستويات المخزون المثلى.

يمكنك أيضًا النظر في تقنيات تقليل الطعام، مثل التحضير المناسب للطعام لتقليل النفايات الصغيرة الناتجة من عمليات التحضير، إعادة استخدام الغذاء هي أيضًا استراتيجية فعالة من حيث التكلفة وفعالة لتقليل الهدر. بدلاً من التخلص من الخبز القديم ، لماذا لا تستخدمه كخبز محمص في الحساء أو السلطة؟

بعد المستهلك

تشير نفايات ما بعد الاستهلاك إلى الأطعمة التي لم ينتهي منها عملاؤك، ليس هناك الكثير الذي يمكنك القيام به للتحكم في هذا النوع من نفايات الطعام، ولكن يمكنك تقليل احتمالية حدوثه باستخدام بعض الاستراتيجيات. التقسيم الصحيح هو أحد تلك الاستراتيجيات الرئيسية. إذا كنت تحصل باستمرار على كميات كبيرة من نفايات ما بعد الاستهلاك ، فقد يكون ذلك مؤشرًا على أحجام الأجزاء الكبيرة جدًا. يمكن أن يساعد توحيد الحجم في تقليل الهدر وفي نفقاتك أيضًا. يمكنك أيضًا محاولة تحسين قائمتك، إذا تُرِكَت الأطباق الفردية غير مكتملة أو أعادها العملاء، فقد يكون الوقت قد حان لتغييرها أو ترقيتها لحجم طبق أكبر. فقط تأكد من حصول العملاء على ما هو موصوف في القائمة لإدارة توقعاتهم.

المستهلكات

المستهلكات هي مواد غير غذائية مثل المناديل الورقية والأواني البلاستيكية، وهذه منطقة أخرى لن تتمتع فيها بقدر كبير من التحكم لأن المستهلكات جزء من تشغيل مطاعم معينة، يتمثل الحل البديل في ثني عملائك عن استخدام هذه المستهلكات. بدلاً من ذلك ، قم بتحفيزهم على إحضار ماصات أو أكواب قهوة قابلة لإعادة الاستخدام عند الشراء من متجرك.

تقليل النفايات باستخدام أنظمة دجتيرا

يعتبر هدر الطعام مشكلة كبيرة يمكن حلها بخطوات صغيرة، وكلها تبدأ بإدارة فعالة للمخزون. من خلال نظام نقاط البيع الخاص بالمطعم لدى دجيتيرا، سيكون لديك نظام أساسي قوي لإدارة مستويات المخزون في الوقت الفعلي. تواصل معنا وشاهد كيف يمكن لتقنيتنا أن تؤثر على أرباحك النهائية والحد من مشكلة هدر الطعام.